خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکی فیلم‏های خوراکی بر پایه کفیران و پروتئین‏های آب پنیر

نویسندگان

  • سیدمحمدعلی ابراهیم زاده استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
  • فرامرز خدائیان دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
  • محسن زلفی دانشجوی کارشناسی ارشد
  • مریم هاشمی استادیار پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی ایران
چکیده مقاله:

در این پژوهش، فیلم‏های مرکب خوراکی کفیران- پروتئین‏های آب پنیر با نسبت­های مختلف (30:70، 50:50، 70:30، 90:10) به روش قالب‏ریزی ساخته شدند.  نتایج بررسی خواص فیزیکی شامل ضخامت، میزان رطوبت، انحلال­پذیری در آب و خواص مکانیکی شامل کرنش در نقطه پار‏گی و استحکام کششی، آهنگ عبور بخار آب و ریزساختار فیلم‏ها نشان می‏دهد که افزایش مقدار پروتئین‏های آب پنیر از صفر تا 50 درصد (حجمی/حجمی) باعث کاهش نفوذپذیری نسبت به بخار آب فیلم‏ها از 11-10×95/3به  میزان  11-10×39/3  گرم بر متر بر ثانیه بر پاسکال شده است و استحکام کششی و انعطاف‏پذیری فیلم‏ها افزایش و به­ترتیب از 30/5 و 39/60 به 54/6 مگاپاسکال و 79/83 درصد رسیده است، ولی با افزایش مقدار پروتئین‏های آب پنیر از 50 درصد، نفوذپذیری افزایش و استحکام کششی و انعطاف‏پذیری فیلم‏ها کاهش می‏یابد.  تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دهنده ایجاد ساختار یکنواخت در فیلم­های مرکب است و جداسازی فاز مشاهده نمی‏شود، که به دلیل سازگاری این دو بیوپلیمر با هم است.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

رزیابی خصوصیات میکروبی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شیرفندق بر پایه آب پنیر تخمیر شده با دانه کفیر

فندق و محصولاتی که از آن به­دست می­آید، از جمله شیرفندق، به­دلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع و فیتواسترول­ها باعث کاهش بیمارهای قلبی و عروقی می‌شوند.  تخمیر محصولات با استفاده از میکروارگانیسم­های پروبیوتیک دانه کفیر سبب افزایش خواص فراسودمندی این محصولات خواهند شد.  هدف از این مطالعه، تولید یک نوشیدنی تخمیری جدید از فندق با استفاده از دانه کفیر است.  در این مطالعه برای تولید شیرفندق، به­جای آب...

متن کامل

ارزیابی خصوصیات میکروبی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شیرفندق بر پایه آب پنیر تخمیر شده با دانه کفیر

فندق و محصولاتی که از آن به­دست می­آید، از جمله شیرفندق، به­دلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع و فیتواسترول­ها باعث کاهش بیمارهای قلبی و عروقی می‌شوند.  تخمیر محصولات با استفاده از میکروارگانیسم­های پروبیوتیک دانه کفیر سبب افزایش خواص فراسودمندی این محصولات خواهند شد.  هدف از این مطالعه، تولید یک نوشیدنی تخمیری جدید از فندق با استفاده از دانه کفیر است.  در این مطالعه برای تولید شیرفندق، به­جای آب...

متن کامل

رزیابی خصوصیات میکروبی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شیرفندق بر پایه آب پنیر تخمیر شده با دانه کفیر

فندق و محصولاتی که از آن به­دست می­آید، از جمله شیرفندق، به­دلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع و فیتواسترول­ها باعث کاهش بیمارهای قلبی و عروقی می شوند.  تخمیر محصولات با استفاده از میکروارگانیسم­های پروبیوتیک دانه کفیر سبب افزایش خواص فراسودمندی این محصولات خواهند شد.  هدف از این مطالعه، تولید یک نوشیدنی تخمیری جدید از فندق با استفاده از دانه کفیر است.  در این مطالعه برای تولید شیرفندق، به­جای آب...

متن کامل

مدل‌سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شبه پنیر پروسس گستردنی بر پایه پنیر فتای ایرانی

سابقه و هدف: در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ، به بررسی تاثیر روغن گیاهی در سه سطح 20، 30 و 40 درصد کل چربی موجود در پنیر در دماهای (65، 75 و 85 درجه سانتی‌گراد) و زمان‌های پخت (5، 10 و 15 دقیقه) بر روی اندیس یدی، اندیس صابونی، اندیس پراکسید، محتوی رطوبتی و رنگ شبه پنیر پروسس گستردنی بر پایه پنیر فتای ایرانی پرداخته شد. مواد و روش‌ها: مواد اولیه مورد استفاده در این پژوهش عبارت بود از: ...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


عنوان ژورنال

دوره 16  شماره 1

صفحات  37- 50

تاریخ انتشار 2015-05-22

با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023